Η Καραμελοποίηση είναι το καφέτισμα της ζάχαρης, μια διεργασία που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την προκύπτουσα γλυκιά καρυοειδή γεύση και το καστανό χρώμα. Τα καφετιά χρώματα οφείλονται σε τρεις ομάδες πολυμερών: καραμελάνες (C24H36O18), καραμελένες (C36Χ50O25), και καραμελίνες (C125H188O80). Κατά την διάρκεια της διεργασίας, απελευθερώνονται πτητικές χημικές ουσίες όπως το διακετύλιο, που δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα καραμέλας.
Όπως και η αντίδραση Maillard, η καραμελοποίηση είναι ένας τύπος μη-ενζυμικού μαυρίσματος τροφίμων. Διαφέρει από την αντίδραση Maillard που είναι αντίδραση με αμινοξέα στο ότι η καραμελοποίηση είναι αντίδραση πυρολυτική.
Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει διάσπαση του δισακχαρίτη σακχαρόζη προς τον μονοσακχαρίτη φρουκτόζη και γλυκόζη.
Εφαρμογές στα τρόφιμα
Η καραμελοποίηση είναι θέμα ενδιαφέροντος στην επιστήμη τροφίμων με την οποία παράγεται πληθώρα τροφίμων, με συμπεριλαμβανόμενα τα:
- Σάλτσα καραμέλας, σάλτσα που γίνεται με καραμέλα
- Καραμέλα γάλακτος, από καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα
- Καραμέλες κεράσματα
- Τα καραμελωμένα κρεμμύδια.[4][5]
- Καραμελωμένες πατάτες
- Καραμελωμένα αχλάδια
- Κόλα, όπου προστίθεται καραμελωμένη ζάχαρη σε μικρές ποσότητες χρωματισμό
Σημειώνεται ότι η προετοιμασία πολλών “καραμελωμένων” τροφίμων περιλαμβάνει και αντίδραση Maillard, ιδιαίτερα σε συνταγές με συστατικά πλούσια σε πρωτεΐνες και/ή αμινοξέα.
