Τα μικρόβια χωρίζονται σε κατηγορίες:
- αερόβια
- αναερόβια
- προαιρετικά αερόβια ή αναερόβια
- με ελαττωμένη τάση οξυγόνου
Επίσης τα μικρόβια χωρίζονται σε:
- Ψυχρότροφα(25-35°C)
- Ψυχρόφιλα(-5-20°C)
- Μεσόφιλα(5-47°C)
- Θερμόφυλα(40-90°C)
Φυσικές συντηρητικές ουσίες που ανστέλλουν τη ανάπτυξη μικροοργανισμών είναι
Συντήρηση σε αλάτι (παστά), ζάχαρη (μαρμελάδες),ξύδι(τουρσιά), κάπνισμα τροφίμων,θερμικές επεξεργασίες(ζεμάτισμα,παστερίωση,αποστείρωση, μαγείρεμα),ζυμούμενα τρόφιμα.
